¿Qué es Tokaj?

Tokaj es una histórica región vitivinícola del noreste de Hungría, conocida internacionalmente por sus vinos blancos y, sobre todo, por sus grandes vinos dulces botritizados. La denominación protegida en la Unión Europea es Tokaj / Tokaji DOP.

La singularidad de los vinos dulces de Tokaj se basa en la acción de Botrytis cinerea, la llamada podredumbre noble. En determinadas condiciones de humedad, nieblas, días secos y soleados y buena ventilación, el hongo deshidrata parcialmente la baya, concentrando azúcares, ácidos y compuestos aromáticos sin provocar una podredumbre indeseada.

Variedades principales

·       Furmint: variedad fundamental de Tokaj. Tiene elevada acidez y permite equilibrar vinos con una gran concentración de azúcar. También se utiliza para elaborar grandes blancos secos.

·       Hárslevelű: aporta suavidad, textura y notas florales.

·       Sárga Muskotály (Moscatel amarillo): muy aromática; aporta perfume y expresividad.

·       Zéta y Kövérszőlő: variedades autorizadas que pueden aportar fruta, riqueza y concentración.

Los principales estilos de vino de Tokaj

Blanco seco: Vinos blancos, frecuentemente dominados por Furmint. Muestran acidez, mineralidad y capacidad de guarda.

Late Harvest: Vendimia tardía. Estilo dulce más directo y accesible, elaborado con uvas sobremaduradas y/o botritizadas según el productor.

Szamorodni: Se elabora con racimos completos que contienen una mezcla natural de bayas sanas, sobremaduradas y botritizadas. Puede ser seco o dulce.

Aszú: El gran vino dulce clásico de Tokaj. Se elabora utilizando bayas nobles Aszú seleccionadas manualmente, que se maceran con mosto, mosto en fermentación o vino base.

Eszencia: Mosto extremadamente concentrado que escurre de las bayas Aszú por su propio peso. Tiene una enorme concentración de azúcar y una graduación alcohólica muy baja debido a la dificultad de fermentación.

En el Celler del Cava tenemos una amplia selección de vinos de Tokaj

¿Qué significa “puttonyos”?

El puttony era originalmente un recipiente o cesto de vendimia utilizado para transportar y medir las bayas Aszú. El sistema tradicional relacionaba el número de puttonyos de bayas nobles añadidos con una cantidad fija de vino o mosto base, históricamente asociada a la barrica de Gönc de aproximadamente 136 litros.

Con el tiempo, el número de puttonyos pasó a expresar principalmente un nivel de concentración y dulzor. La escala histórica más conocida fue la siguiente:

El cambio de 2013 y cómo debe entenderse hoy

Desde la reforma aplicada a los vinos de la cosecha 2013, cualquier vino comercializado como Tokaji Aszú debe alcanzar al menos 120 g/l de azúcar residual. Por tanto, ya no puede existir un Aszú moderno con la concentración analítica histórica de 3 puttonyos (60 g/l) o 4 puttonyos (90 g/l).

Sin embargo, esto no significa que las palabras “3 puttonyos” y “4 puttonyos” hayan desaparecido jurídicamente del etiquetado. La normativa actual sigue autorizando las menciones Aszú 3, 4, 5 y 6 puttonyos. Un Aszú elaborado bajo el sistema moderno debe cumplir igualmente el mínimo general de 120 g/l aunque figure 3 o 4 puttonyos en la etiqueta. La mención 6 puttonyos solo puede utilizarse cuando el vino alcanza al menos 150 g/l de azúcar residual.

Por ello, la tabla 60-90-120-150 g/l debe explicarse como la escala histórica de referencia, no como cuatro niveles analíticos actuales de producción.

Normativa europea actual: modificación de 2026

La modificación más reciente del pliego de condiciones de la DOP Tokaj / Tokaji fue aprobada mediante el Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1556 de la Comisión, de 2 de julio de 2026, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el 6 de julio de 2026. El Reglamento aprueba una modificación de la Unión del pliego de condiciones de la DOP Tokaj / Tokaji y se encuentra en vigor.

La solicitud de modificación publicada por la Unión Europea aclara, entre otros aspectos, las categorías de vino, determinados parámetros analíticos, periodos de crianza, reglas de producción y normas de presentación y etiquetado.

Puntos especialmente relevantes:

·       El Aszú mantiene un mínimo general de 120 g/l de azúcar residual.

·       Las indicaciones tradicionales autorizadas para Aszú incluyen “Aszú 3, 4, 5 o 6 puttonyos”.

·       La indicación “6 puttonyos” queda reservada a Aszú con al menos 150 g/l de azúcar residual.

·       Las bayas Aszú deben estar afectadas por Botrytis cinerea y seleccionarse manualmente, baya por baya.

·       El Aszú debe envejecer un mínimo de 18 meses en barrica de madera.

·       La modificación suprime los tipos Aszúeszencia, Fordítás seco y Máslás seco, y separa formalmente Szamorodni seco y Szamorodni dulce.

·       Se revisan parámetros y condiciones para Late Harvest, Szamorodni, Fordítás, Máslás, blancos y espumosos, además de reglas de vendimia y etiquetado.

Perfil de cata y servicio del Tokaji Aszú

Los grandes Aszú suelen combinar aromas de albaricoque y melocotón seco, naranja confitada, miel, membrillo, azafrán, frutos secos y especias. Con la evolución pueden desarrollar notas de té, caramelo, tabaco y frutos secos tostados.

La clave de su equilibrio no es únicamente el azúcar: la elevada acidez, especialmente la aportada por Furmint, mantiene el vino vivo, fresco y extraordinariamente longevo. Es un vino adecuado para foie, quesos azules, postres de fruta y también para beber solo como vino de sobremesa.

Actualizado con la modificación de la DOP Tokaj/Tokaji aprobada por la UE en 2026