La diferencia entre el tequila y el mezcal no es solo de sabor, sino sobre todo de cómo se elaboran. El proceso marca el carácter final de cada destilado.

Materia prima y región

Ambos nacen del agave, pero el tequila tiene una norma estricta: solo puede elaborarse con agave azul Weber (Agave tequilana). El mezcal, en cambio, permite una gran diversidad: Espadín, Tobalá y muchas otras variedades. Esto abre la puerta a una mayor riqueza aromática.

Las zonas de producción también difieren. Tequila: puede producirse en cinco estados de México, pero solo Jalisco tiene autorización completa. Mezcal: legal en nueve estados, con Oaxaca como corazón y epicentro. Cada región tiene sus propias normas sobre variedades, métodos y etiquetado, y eso se nota en la copa.

Cocción

El agave no contiene azúcares fermentables de forma natural; almacena energía en forma de inulina. Por eso es necesario cocerlo: así se transforman esos carbohidratos en azúcares simples.

En el tequila, la cocción se realiza normalmente en hornos de ladrillo o en autoclaves (más rápidos e industriales). En el mezcal, el método tradicional es cocer el agave en hornos subterráneos con piedras calientes durante días. Este proceso aporta el toque ahumado característico, no los aditivos.

Eso sí, no todo el mezcal es ahumado: influyen factores como la profundidad del horno, la humedad, las fibras del agave y el tiempo de cocción.

Fermentación

Una vez cocido, el agave se tritura y empieza la fermentación.

El tequila se fermenta a menudo en depósitos cerrados de acero inoxidable con levaduras seleccionadas. El mezcal suele fermentar en tinas abiertas de madera, con levaduras ambientales. Algunos productores aún utilizan piedra o incluso recipientes de cuero.

Pero las fronteras no siempre son claras: algunos tequileros apuestan por métodos más tradicionales, y algunos mezcaleros emplean sistemas más controlados. Todo depende del productor.

Destilación

Tanto el tequila como el mezcal suelen destilarse dos veces.

El tequila emplea alambiques de cobre o columnas de acero inoxidable, según el tamaño del productor. El mezcal también se destila en cobre, pero en regiones tradicionales aún se utilizan alambiques de barro con brazos de bambú.

Los cortes entre cabezas, corazones y colas suelen hacerse por juicio sensorial en el mezcal, aunque también en algunos tequilas artesanales.

Envejecimiento y clasificación

Para llevar el sello 100% agave, tanto el tequila como el mezcal deben embotellarse en México.

Categorías del tequila:
• Blanco: sin crianza, o reposado hasta 2 meses
• Reposado: de 2 meses a menos de 1 año
• Añejo: entre 1 y 3 años
• Extra Añejo: más de 3 años

Categorías del mezcal:
• Joven: sin crianza, o reposado hasta 2 meses
• Reposado: de 2 meses a menos de 1 año
• Añejo: mínimo 1 año

El mezcal puede llevar menciones como Artesanal (hecho con métodos tradicionales) o Ancestral (todavía más estricto, con cocción en horno, trituración con piedra y destilación en barro). Estos términos no son decorativos: reflejan realmente cómo se ha elaborado el destilado.

El trago final

El tequila no siempre es limpio y pulido, ni el mezcal siempre es ahumado. La diferencia no es solo de sabor, sino de proceso. Empieza por el agave. Después pregúntate: ¿cómo se coció? ¿cómo se fermentó? ¿cómo se destiló? Allí es donde nace el carácter de cada copa.