Què és Tokaj?

Tokaj és una històrica regió vitivinícola del nord-est d’Hongria, coneguda internacionalment pels seus vins blancs i, sobretot, pels seus grans vins dolços botrititzats. La denominació protegida a la Unió Europea és Tokaj / Tokaji DOP.

La singularitat dels vins dolços de Tokaj es basa en l’acció de Botrytis cinerea, l’anomenada podridura noble. En determinades condicions d’humitat, boires, dies secs i assolellats i bona ventilació, el fong deshidrata parcialment el gra de raïm, concentrant sucres, àcids i compostos aromàtics sense provocar una podridura indesitjada.

Varietats principals

·       Furmint: varietat fonamental de Tokaj. Té una acidesa elevada i permet equilibrar vins amb una gran concentració de sucre. També s’utilitza per elaborar grans vins blancs secs.

·       Hárslevelű: aporta suavitat, textura i notes florals.

·       Sárga Muskotály (Moscatell groc): molt aromàtica; aporta perfum i expressivitat.

·       Zéta i Kövérszőlő: varietats autoritzades que poden aportar fruita, riquesa i concentració.

Els principals estils de vi de Tokaj

Blanc sec: Vins blancs, sovint dominats per Furmint. Mostren acidesa, mineralitat i capacitat de guarda.

Late Harvest: Verema tardana. Estil dolç més directe i accessible, elaborat amb raïm sobremadurat i/o botrititzat segons el productor.

Szamorodni: S’elabora amb raïms sencers que contenen una barreja natural de grans sans, sobremadurats i botrititzats. Pot ser sec o dolç.

Aszú: El gran vi dolç clàssic de Tokaj. S’elabora utilitzant grans nobles Aszú seleccionats manualment, que es maceren amb most, most en fermentació o vi base.

Eszencia: Most extremadament concentrat que s’escorre dels grans Aszú pel seu propi pes. Té una enorme concentració de sucre i una graduació alcohòlica molt baixa a causa de la dificultat de fermentació.

En Celler del Cava tenim una àmplia selecció de vins de Tokaj

Què significa “puttonyos”?

El puttony era originalment un recipient o cistell de verema utilitzat per transportar i mesurar els grans Aszú. El sistema tradicional relacionava el nombre de puttonyos de grans nobles afegits amb una quantitat fixa de vi o most base, històricament associada a la barrica de Gönc d’aproximadament 136 litres.

Amb el temps, el nombre de puttonyos va passar a expressar principalment un nivell de concentració i dolçor. L’escala històrica més coneguda va ser la següent:

El canvi de 2013 i com s’ha d’entendre avui

Des de la reforma aplicada als vins de la collita 2013, qualsevol vi comercialitzat com a Tokaji Aszú ha d’assolir almenys 120 g/l de sucre residual. Per tant, ja no pot existir un Aszú modern amb la concentració analítica històrica de 3 puttonyos (60 g/l) o 4 puttonyos (90 g/l).

Tanmateix, això no significa que les paraules “3 puttonyos” i “4 puttonyos” hagin desaparegut jurídicament de l’etiquetatge. La normativa actual continua autoritzant les mencions Aszú 3, 4, 5 i 6 puttonyos. Un Aszú elaborat sota el sistema modern ha de complir igualment el mínim general de 120 g/l encara que a l’etiqueta hi figurin 3 o 4 puttonyos. La menció 6 puttonyos només es pot utilitzar quan el vi assoleix almenys 150 g/l de sucre residual.

Per això, la taula 60-90-120-150 g/l s’ha d’explicar com l’escala històrica de referència, no com quatre nivells analítics actuals de producció.

Normativa europea actual: modificació de 2026

La modificació més recent del plec de condicions de la DOP Tokaj / Tokaji va ser aprovada mitjançant el Reglament d’Execució (UE) 2026/1556 de la Comissió, de 2 de juliol de 2026, publicat al Diari Oficial de la Unió Europea el 6 de juliol de 2026. El Reglament aprova una modificació de la Unió del plec de condicions de la DOP Tokaj / Tokaji i es troba en vigor.

La sol·licitud de modificació publicada per la Unió Europea aclareix, entre altres aspectes, les categories de vi, determinats paràmetres analítics, períodes de criança, regles de producció i normes de presentació i etiquetatge.

Punts especialment rellevants:

·       L’Aszú manté un mínim general de 120 g/l de sucre residual.

·       Les indicacions tradicionals autoritzades per a Aszú inclouen “Aszú 3, 4, 5 o 6 puttonyos”.

·       La indicació “6 puttonyos” queda reservada a Aszú amb almenys 150 g/l de sucre residual.

·       Els grans Aszú han d’estar afectats per Botrytis cinerea i seleccionar-se manualment, gra per gra.

·       L’Aszú ha d’envellir un mínim de 18 mesos en barrica de fusta.

·       La modificació suprimeix els tipus Aszúeszencia, Fordítás sec i Máslás sec, i separa formalment Szamorodni sec i Szamorodni dolç.

·       Es revisen paràmetres i condicions per a Late Harvest, Szamorodni, Fordítás, Máslás, blancs i escumosos, a més de regles de verema i etiquetatge.

Perfil de tast i servei del Tokaji Aszú

Els grans Aszú solen combinar aromes d’albercoc i préssec sec, taronja confitada, mel, codony, safrà, fruits secs i espècies. Amb l’evolució poden desenvolupar notes de te, caramel, tabac i fruits secs torrats.

La clau del seu equilibri no és únicament el sucre: l’elevada acidesa, especialment l’aportada per Furmint, manté el vi viu, fresc i extraordinàriament longeu. És un vi adequat per a foie, formatges blaus, postres de fruita i també per beure sol com a vi de sobretaula.

Actualitzat amb la modificació de la DOP Tokaj/Tokaji aprovada per la UE el 2026